CHARCUTARIA

[Josey Wales]

Spoiler Revelar

Update:

Os salames ficaram prontos essa semana. O carnaval foi bom nesse ponto

Dos salames que fiz, 2 ficaram muito melhores do que eu esperava, e 2 não ficaram tão bons e tiveram que ser descartados. Explico abaixo:

O tempero ficou perfeito - aroma, coloração, firmeza da carne, tudo nos conformes. O mofo formado sobre a peça estava dentro do padrão esperado também.

Porém, como cortei a carne à mão, tive alguns "problemas" pois as peças não desidrataram/curaram de maneira homogênea e para cortar as fatias o salame acabava se "esfarelando". Não que ainda tivesse ficado cru por dentro, mas daria pra ficar algo mais sequinho e firme caso a carne estivesse em pedaços menores.

Nos dois salames que disse que não ficaram tão bons, que foram exatamente os dois últimos que ensaquei, a proporção de carne x gordura pendeu mais pro lado da gordura, além disso eles não desidrataram bem de um dos lados da tripa formando um pouco de ranço (embora o outro lado tenha ficado perfeito). Talvez equilibrando essa proporção e fazendo a cura da maneira certa (pendurado, em local com alguma ventilação e com controle dos parâmetros de temperatura e umidade) tivesse dado tão certo quanto os outros.




Lições aprendidas:

Não fica tão bom fazer o salame picando a carne na faca - Além de dar um pouco mais de trabalho, os pedaços mesmo tendo cuidado para picar sempre no mesmo tamanho ainda ficaram um pouco grandes para o salame e, como já disse o salame acabava se despedaçando ao cortar. Tô pensando seriamente em comprar um moedor elétrico.

Observar melhor a proporção carne x gordura - de modo a evitar que alguma das próximas peças tenha mais de 20-30% de gordura com relação à carne e acabe ficando rançosa.

Comprar gordura de barriga - Estive observando e, dada a proporção de gordura que é necessária, é mais fácil comprar e utilizar a gordura da barriga de porco / toucinho e tirar a pele somente do que tentar aproveitar a gordura do pernil. Mesmo sendo um pouco mais cara, não impacta tanto no preço final - e não vou desperdiçar, claro

Parabéns. É legal depois de tanto trabalho comer um bom salame feito por nós mesmos. 

Percebi que o salame caseiro fica melhor usando tripas finas, facilita a ressecação natural, esse problema que citou na hora de fatiar e o salame acabar desmanchando é também porque ainda tem muita umidade nele.

Edit: manda uma foto pra gente ver como ficou.

E tu acha que sobrou algum pra pelo menos contar história?